Огромные пространства нашей страны покрыты леса­ми, и, естественно, орехи играли существенную роль в быту русских людей: из них готовили масло, молочко, различные сладкие блюда.

Во всей лесной зоне Европы, Азии и Северной Амери­ки растет удивительный кустарник (иногда дерево) — ореш­ник, или лещина. Сколько загадок и пословиц посвящено лесным орехам! «Весь мохнатка, в мохнатке гладко, в гладке — сладко», «Достанешь гладко — расколешь сладко», — говорили о лещинных орехах. Ядро их содержит около 60% масла и 16% белка.

Освоив огромные пространства Сибири, познакомились наши предки с сосной кедровой и быстро научились исполь­зовать ее орешки — «сибирский разговор». Очень давно уз­нали русские люди и заморские — грецкие — орехи. Роди­на этих орехов Южный Казахстан, Средняя Азия, Иран, Афганистан, но к нам они пришли из Греции, что и опреде­лило их название. Грецкие орехи не только привозили из Византии, их возделывали монахи в Киевской Руси.
Орехи были любимым угощением на девишниках, поси­делках и масленичных гуляньях.

Орехи каленые
Ядра грецких или лещинных орехов освобождают от твердой скорлупы, стараясь не раз­ломить ядро. Затем ядра ошпаривают, снимают коричневую пленку, обсыпают сахарной пудрой, укладывают на листы, покрытые бумагой, и запекают в духовке, пока поверхность не заколеруется.

Варенье из грецких орехов
Зеленые грецкие орехи, сорванные, пока в них еще не образовалась твердая скорлупа, накалывают со всех сторон вилкой, заливают хо­лодной водой, вымачивают 9—10 дней. Затем их откидыва­ют на сито, промывают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении, пока они не станут мягкими.

На 1 кг орехов берут 2 кг сахарного песку. Из 1 кг песка готовят не очень густой сироп (1 л воды), добавляют в него немного корицы, гвоздики, доводят до кипения, охлажда­ют, заливают этим сиропом сваренные орехи и оставляют на 3 дня. После этого орехи вынимают, в сироп кладут ос­тальной сахар, доводят до кипения, охлаждают и в этом сиропе выдерживают орехи еще 3 дня. Орехи опять выни­мают, а сироп уваривают до густоты, заливают им орехи и выдерживают 9—10 дней, вынимают, обваливают в сахаре, кладут в банку и закрывают крышкой.

Каравай ореховый

Ядра орехов (грецких, ле- щинных, кедровых) ошпаривают, снимают пленку, подсу­шивают в духовке и толкут. Затем желтки растирают с са­харом, сливочным маслом, добавляют толченые орехи и все хорошо перемешивают, Черствый пшеничный хлеб измель­чают на терке, заливают молоком и дают постоять 20—30 мин. Затем набухший хлеб соединяют с ореховой массой, добавляют взбитые белки. Эту массу вливают в форму, сма­занную маслом и обсыпанную сухарями, и выпекают при­мерно 1/2 часа.

Орехи (ядра) 400 грамм, яйца 6 штук, масло сливочное 50 грамм (2 столовые лож­ки), молоко 400 миллилитров, хлеб тертый около 100 грамм, сахар 150—160 грамм.

Торт ореховый

Очищенные грецкие орехи тол­кут, добавляют часть яичных белков, сахар и растирают добела. Затем добавляют по одному яичному желтку, не­прерывно взбивая. Когда масса станет пышной, в нее добав­ляют муку, перемешивают и прибавляют хорошо взбитые белки. Из этого теста выпекают два коржа. Коржи смазыва­ют вареньем с толчеными орехами и складывают вместе.

Орехи (ядра) 400 грамм, сахар 200 грамм, желтки 18 штук, взбитые белки 16 штук, мука 150—180 грамм.

Comments are closed.