О приправах: хрен и уксус.

Корни хрена, так же как горчица, содержат гликозид (синегрин), придающий им острый вкус, аромат и слезоточивое действие.

Хрен со свеклой

Чтобы сделать хрен менее ос­трым, к нему добавляют тертую вареную свеклу и заправ­ляют солью, сахаром, сметаной.

Приведем несколько старинных рецептов приготовле­ния уксуса.

Ржаную муку заваривают горя­чей водой, но не кипятком, размешивают, закрывают и ста­вят в печь после хлеба, часов на 12 (на ночь).

Когда масса станет красноватой и осолодеет, ее кладут в бочки, разво­дят кипятком, размешивают и дают остынуть. После этого кладут дрожжи или «мел» (хмель, размешанный с суслом), накрывают бочку и ставят в тепло до следующего дня. После этого жидкость сливают в другой бочонок; доливают водки, кладут пшеничный хлеб, намазанный медом, закрывают отверстие в верхнем днище бочки тканью и оставляют летом на солнце, а зимой у печки на 3 месяца, следя, чтобы бочонок не трогали и содержимое не взбалтывали. Во вре­мя брожения сверху образуется пена вроде плесни. Когда эта пена сама осядет, уксус сливают, процеживают и раз­ливают в бутылки.

Муки ржаной 1,5 кг, воды для заваривания 1 л. Воды 4 ведра (около 45—48 л), дрожжей 4—5 ст. ложек (100—120), меду 200, хлеба пшеничного 300, водки около 1,5 л.

Яблоки-падалицу собирают в кучу, но наблюдают, чтобы они не сгнили, а только стали мягкими (начавшие гнить отбирают и выбрасывают). Затем яблоки мелко рубят, кладут в мешки и отжимают сок (рань­ше пользовались специальными прессами). Сок сливают в чистую посуду, ставят на холод.

Через 3 суток сок сливают с гущи в чистый бочонок (дубовый), добавляют мед по 1 стакану (200 г) на ведро сока и черной либо белой патоки, кусок пшеничного хлеба, намазанного медом, зак­рывают втулку тканью и оставляют для брожения на не­сколько месяцев. Затем процеживают и разливают.