О настоятеле Киево-Печерской лавры.

Повара монастырей достигали не меньшего мастерства, чем повара княжеских дворцов.
В житие настоятеля Киево-Печерской лавры Феодосия автор его Нестор (Повести Древней Руси, 1983) приводит много любопытных сведений о пище монахов. Прежде всего обращает на себя внимание, что в лавре тру­дилось много монахов-поваров, которые готовили пищу на­столько вкусную, что она была лучше, чем приготовленная княжескими поварами.

Много ели монахи чечевицы. Варили сыть из зерен пше­ницы и других злаков с медом, пекли различные виды хле­ба, в том числе с медом. Удивительно, что в описании при­готовления хлеба говорится о заваривании муки в котле с кипящей водой. Значит, уже тогда умели готовить завар­ной, долго не черствеющий хлеб.

Монастырские уставы

В России монастыри появились в XI в., но монастырс­кие столовые обиходники появились много позднее. Только во второй половине XIV в. монахи были переведены на об­щежитейский устав, появились общие трапезы и питание стало строго регламентироваться.
Русские православные монастыри владели обширными вотчинами, имели свои рыбные промыслы, пашни, скотные дворы и пасеки. Это давало им большие средства, позволя­ло иметь запасы продовольствия и широко организовывать странноприимство. Несмотря на это, питание братии, так же как странников и слуг, подчинялось общим церковным и частным монастырским уставам как в обычные кормовые дни (за счет вкладчиков и благотворителей), так и в празд­ники. Эти уставы были различны.

О блюдах монастырских трапез можно судить по мно­гочисленным столовым обиходникам. Обиходник Иосифо-Волоцкого (Волоколамского) монастыря был написан между 1589—1591 гг., а обиходник Новоспасского монастыря — в первой половине XVII в. и составлен по уставу архимандрита Никона (впоследствии патриарха). Первый характерен для «пустынного», а второй — для «городского» монастырей.
В перечень блюд Новоспасского монастыря входило много блюд из продуктов московского рыбного промысла: даже стерлядь считалась расхожей рыбой и подавалась слу­гам и странникам.

Каши в этом монастыре готовили с семгой, молоками и печенью налимов, с головизной и хрящами осетровых рыб, головнями, вандышами, снетками и др. Рыбу готовили в со­усе (со взваром) и жареную и при этом самую различную: семгу, белорыбицу, белугу, севрюгу, стерлядь, щук и др. Упоминается и соленая (бочоночная) щука, судаки, суше­ная — сущ. Икра черная и красная была не редкостью.

К трапезе в праздники и кормовые дни подавался не только хлеб, но и калачи, пироги с сыром, капустой, мор­ковью, горохом, кашами, грибами и др. Делали их подовые и пряженые. Пекли блины и делали блинчатые пироги. Из горячих блюд часто готовили щи, лапшу. Интересно, что упоминается лапша гороховая (о ней говорится и в «Домо­строе») и кислая (из дрожжевого теста) — давно забытая традиция. Конечно, широко использовались грибы: вареные, сеченые (рубленые), грузди с соком («постные») — молоком из конопли или мака, грибы с чесноком. Упоминаются капу­ста, толокно, горох, кисель с молоком. В обычные дни пили квас ячный, поддельный, а в праздники подавали мед и пиво.

Comments are closed.