Греческая кухня, античность и современность

Совсем недалеко от России раскинулась страна, славящаяся не только своей древней историей, но и превосходной кухней. Обилие свежих овощей, вкусной рыбы, легких сыров превратило Грецию в законодательницу кулинарной моды.Греческая кухня относится к средиземноморской, а потому похожа на итальянскую, балканскую, израильскую. Жители Эллады пользуются всеми дарами своей щедрой земли – оливковым маслом, зеленью, медом. Здесь любят помидоры, баклажаны, сладкий перец. Греческие блюда очень ароматны, ведь готовят их с многочисленными душистыми специями – мускатным орехом, базиликой, мятой, корицей. Из мяса наиболее часто используют баранину, кроме того к любой трапезе подают маслины и сыры. В большой чести здесь рыба и разнообразные морепродукты, в приготовлении которых греки проявляют особую изобретательность.

Для того, чтобы лучше понять основы современной греческой кухни, следует углубиться в историю.

Древнегреческая кухня не отличалась особыми изысками, и в ее основе были три основных продукта (средиземноморская триада)– пшеница, оливковое мало и вино. В то время греки (если позволял достаток) питались в день четыре раза. Завтрак составлял хлеб из ячменя, который пропитывали вином. Порой в выпечку добавляли либо оливки, либо фиги. Около полудня – легкий второй завтрак, а обедали греки перед наступлением сумерек. Мужчины сидели за одним столом, женщины за другим.

В русский язык вошло слово «симпозиум», которое происходит от греческого «симпосий», что значит «совместное пиршество». Симпосий, состоящий из двух частей, был важнейшей частью общественной жизни. Первая отводилась еде, вторая – вину и беседе. К вину подавались орехи, бобы, жареные зерна пшеницы, медовые пироги. С возлияния в честь Диониса начиналась вторая часть, гости располагались за столом полулежа, опираясь на подушки. В таких мероприятиях имели право участвовать только мужчины. Наряду с роскошными пирами богатых греков существовали и более скромные трапезы бедняков, которые оплачивались вскладчину.

В основу рациона древних греков, как уже было сказано, входила пшеница, но также использовался и более дешевый ячмень. Из них делали муку и пекли лепешки, которые ели с оливками, сыром и медом. Часто к такой трапезе подавали овощи – капусту, лук и вареные бобы. Беднякам бобы заменяли мясо.

Известная нам с библейских времен чечевичная похлебка тоже родом из Греции. В такую похлебку добавляли оливковое масло или рыбный соус, и получалось сытное блюдо. Спартанцы были известны тем, что очень любили так называемую черную похлебку – из крови, соли и уксуса. В других частях Греции к этой еде относились с предубеждением. Существовала даже шутка, объяснявшая храбрость спартанцев. Дескать, тому, кто есть всю жизнь такую похлебку, смерть не страшна…

Чаще, чем мясо, в Древней Греции ели рыбу. В пищу шли тунец, скат, рыба-меч, а также пресноводные – щука, карпы и сомы. Большой популярностью пользовались яйца, который готовили в разных видах и часто подавали как десерт. Богатые предпочитали яйца фазанов и египетского гуся, те, кто победнее – обычные куриные. Свежие овощи в городах были дороги, поэтому их заменяли сушеные. Свежие и сушеные фрукты подавали к столу в качестве десерта, чаще всего это были финики и изюм.

Самыми любимыми продуктами в Древней Греции являлись овечий и козий сыр, а также жирное молоко. При этом сыр добавляли в самые разные блюда, в том числе к рыбе. Однако это приветствовалось не всеми, и в частности, один греческий поэт укорял сиракузских поваров ли в том, что они портят вкус рыбы сыром.

В Древней Греции, известной своими виноградниками, готовили красное, белое и розовое вино, в которое добавляли мед и пряности и пили только разбавленным. Спарта была единственным город, где пить вино разрешалось и женщинам. Хранили вино обычно в кожаных бурдюках, а на продажу переливали в большие глиняные бочки, а затем разливали по амфорам и запечатывали.

Еще одним распространенным напитком был кикеон (от слова «взбалтывать»), приготовленный из смеси молотого ячменя с водой. Он упоминается и в «Илиаде», где в него добавляют сыр, и в «Одиссее», когда волшебница Цирцея сдабривает его медом. Нет сомнения, что он был не только питательным, но и полезным, поскольку, согласно Гомеру, сама богиня Деметра отказалась от вина в пользу кикеона с мятой.

Скромность, в том числе и в еде, считалась добродетелью вплоть до третьего века до н.э. Пищу обычно готовили женщины. Но со временем греки становились гурманами. Гости на пирах посвящали свои беседы уже не философии, а в основном, вину и кулинарии. Достоинства различных блюд стали предметом их дискуссий, в которых упоминались имена знаменитых поваров. Например, Сотерида, который прославился тем, что мог имитировать вкус анчоусов с помощью оливкового масла, репы, соли и мака. Греки и сегодня с особым почтением относятся к совместным трапезам. Дружеское застолье дома, в таверне или в ресторане – везде царит свободная, неформальная атмосфера. Но существуют определенные традиции и правила. Например, по греческим представлениям, жена непременно должна хорошо готовить. По крайней мере, она обязана уметь правильно запечь осьминога, чтобы его можно было подать как закуску к рюмке узо – анисовой водки.

Особое слово следует сказать о греческих винах. С середины XIX века искусство местного виноделия пришло в упадок. Но во второй половине прошлого столетия греки вновь обратились к античным традициям и стали возрождать винную индустрию. Сейчас во всех уголках страны можно найти отличные местные вина. Рецина считается самым известным и древним греческим вином. На стадии брожения в нее добавляется смола, в результате чего и приобретается сильный аромат со своеобразным привкусом — отличительная черта этого божественного напитка. Употребляют её холодной с легкими закусками.

Для гурманов Греция отличное место, чтобы познакомиться с местной кухней. Главное – определить для себя, что именно вы хотите попробовать. На заметку путешественнику: обратите внимание на заведения, которые посещают местные жители, а не туристы. Нелегко выбрать из множества мясных, овощных и рыбных блюд, поэтому стоит спросить повара, официанта или владельца ресторана и кафе. Особняком стоит знаменитая мусака – блюдо, приготовленное из баклажанов с картофелем и фаршем под соусом бешамель. Стоит попробовать и пастицию – макароны с фаршем, традиционный салат из запеченных баклажанов и густой соус цацики, который готовят из йогурта с огурцами и чесноком. Запеченная на углях свежая рыба – еще одно блюдо, которое можно отведать в специализированных ресторанах. Мидии, устрицы или осьминоги – эти морские продукты также понравятся туристам. При этом следует придерживаться правила – чем ближе к морю находится заведение, тем свежее продукты.

Не меньшей популярностью, чем вино, пользуется кофе. Обычно его подают в маленьких чашечках. К ним обязательно вы получите стакан холодной воды. Традиционный напиток фраппе – растворимый кофе со льдом и молоком, взбитый особым образом – один из самых популярных напитков в Греции. Еще один совет туристам: ни в коем случае не просите подать вам кофе по-турецки! Отношения греков с соседями, мягко говоря, сложные, поэтому, чтобы избежать скандала, не употребляйте это название. Стоит попробовать овечий сыр фета — как правило, его подают с деревенским салатом, то есть крупно нарезанными помидорами и огурцами с зеленым перцем, луком и маслинами.

В любой таверне угощают мясом, зажаренном до корочки на вертеле или углях, отбивными из свинины, блюдами из курицы, котлетами. К ним можно заказать раки –виноградную водку с терпким привкусом. Её подают в маленьких рюмочках, так как она имеет высокую крепость.

Одна из отличительных черт греческих продуктов – высокое качество. Например, йогурт, который готовят из цельного овечьего, коровьего или козьего молока. Густой, очень вкусный и полезный, его подают на сладкое с мёдом и орехами, а также как заправку к салатам. Невозможно представить греческую кухню как сегодня, так и в античные времена, без оливкового масла. Один из лучших сортов масла получают в области Каламата, оттуда же родом и маслины одноименного сорта.

Попробуйте и вы приготовить дома блюда греческой кухни. Они, скорее всего, окажутся вкусными, но будут отличаться от тех, что готовят в самой Греции. Природа, особая атмосфера дружелюбия, веками складывавшиеся традиции застолья играют огромную роль. В этом может убедиться каждый, кто посетит Грецию и отведает её удивительные кушанья.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *